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第七十三期沙龙活动简报:周南文化沙龙举行“正宗热干面品鉴会”
 发布时间:2016-01-06 10:43
    周南讯(通讯员 赵烁)12月27日上午,周南文化沙龙第七十三期沙龙活动“正宗热干面品鉴会”在武昌民主路曾卓故居二楼举行。本次活动邀请到热干面发明人、“蔡林记”创始人蔡明纬先生长子蔡汉文先生作为中心发言人兼大师傅。同时,蔡汉文先生的三女儿、孙子及挚友祝老先生,也列位嘉宾席。共有包括“老战士报告团”副团长毛兰成、高级营养师高光岩、湖北省食文化研究会副会长李国安等三十余名龙友一同聆听了蔡汉文先生分享关于蔡林记、热干面的传奇来历,见证了正宗热干面的详细制作过程,并现场品尝了正宗武汉热干面。

    蔡汉文先生从热干面的发明人、“蔡林记”创始人蔡明纬先生生前事迹开始讲起,说到了蔡明纬先生如何自小学艺,从药号的抓药先生如何接手老蔡家传统做面卖面的手艺。又说到了热干面的前身——黄陂油面和麻酱面,蔡明纬先生是如何改良油面和切面的制作工序和口味,形成了后来受大众喜爱的热干面。在故事里回溯历史,令在场的各位听众犹如穿越时光,见证了蔡明纬先生怎样自挑担小摊艰难创业,成为了后来街闻巷知的蔡林记;见证了热干面的一步步演变;见证了蔡林记如何经历了解放后的风雨飘摇,直到现在依然风云不休。
 
    蔡汉文先生虽已是八十一岁高龄,但精神矍铄、性格爽朗、声音洪亮,谈到蔡明纬先生和热干面的那些历史和故事引人入胜:
“我父亲蔡明纬,1912年生,是黄陂蔡家榨人。我们这个黄皮蔡家啊,是个大家族,有48个村,主要的住着姓蔡的人家,旧时就是蔡家榨油的油坊,是个榨坊。主要是产油,也是黄陂油面的故乡。我的曾祖父、祖父他们都是卖这个黄陂油面的。
    我父亲十四岁的时候,得了天花,脸上有麻子,后来的麻酱面不叫麻酱面改叫热干面的缘由就在这里。那时他跟着我的祖父到武汉天宝和,那里之前有个老字号的药店,叫作天宝和药号,现在估计没有了,就在那里当学徒。三年期满以后,又当了两年先生。到了三十年代,在那里做了五六年。之后那个铺子由于天灾人祸,社会动荡,闭门关了张。我父亲做了两年抓药先生就失业了。回老家去探望的时候,乡下老人就说,还是要找点事情做啦。那做什么呢?按老传统,卖黄陂油面,就把黄陂油面弄到武汉来。
    当时,油面一种非常爽口有盐有碱的小吃,把水烧开了,油面放进去,打点味料,给点香油,给点葱花,是一种汤面。
    武汉也有一种水切面,人工做的那个碱面,价格就比黄陂油面要低一些,就好比黄陂油面现在卖五块钱一斤的话,那个水切面卖两块钱一斤。所以就觉得黄陂油面太贵了,我父亲做了一段时间,开始也卖那个切面。但是切面有个缺点,下在锅里,煮的时间太长了,要猛煮个几分钟,没有黄陂油面那种一捞就熟的特点。这样不行,不方便顾客。我父亲他就动了点脑筋,就把那个切面,煮个七八成熟,放了一边一掸(一种面食二次加工技巧),就凉在一边盛着,让它稍微回生,备用。再用的时候,手一把把地捞起来,用沸水一过,后面和煮黄陂油面就差不多的工序了。但是它的样貌呢,就和油面不一样,我父亲就把它叫“把子面”。
    在卖‘把子面’的过程中,有一个问题,一天下来,这面做了,不一定卖得完。面啊,究竟还是熟食,到第二天,肯定就馊了。
    我父亲就想了些办法,这是一个偶然的做法——就是把面浸泡在油里面,一旦在油里面,就容易保存。起初也是做一个保险,没卖出去的面,他就留一部分,淋油或是浸泡在油里,其他的部分,没有淋油。然后就发现一个非常奇怪的现象,那个把子面,放在簸箕里的时候是干的,一把一把的,结成团,沾了油以后,自然就松开了。他就把这个松开了的面一抖,都散开了,还是放在簸箕里头,第二天不会馊。而没浸油的那部分,就馊了,浪费了。从那以后,这个面就不用一把把的,就按直接煮到七八熟后,浸了油再去掸。
    那个时候,这个面还没有用芝麻酱。用芝麻酱是什么时候呢?是在这以后的事情了。
    用起芝麻酱也是一个偶然的事情,因为我父亲这个面必须要加香油,有一天在买油的过程中,刚好,有个店子,在长源街,是个北方人开的一个香油店,专卖香油的,非常香,半条街都闻得到香味。香油是芝麻油。他偶然看到店子里的工人用小磨在加工芝麻,一大锅芝麻酱就盛在那里。因为芝麻一磨就成了那种稀稠稀稠的芝麻酱,又看到另一个大锅里头烧得有一大锅的开水,和一锅滚烫的油,我父亲就觉得非常惊奇。然后就看到那些工人用一个长把子的葫芦瓢,舀着那些芝麻酱合了开水往那油锅里一倒,那些芝麻酱就成了一些渣滓,自然而然地沉下去了,而面上浮着的就是一层油,就把那油就给滤出来。不断地倒,就不断地滤那些油,这些油出来以后,就是粗加工的香油。这就是水代法小磨香油。他看到了这个小磨香油是这样来的,看到做香油之前的芝麻酱,就留了意。
    这个时候大概是1939年。当时就着买油的空档就向老板要了些芝麻酱,一尝,就觉得蛮有味,很香。于是动了一个想法:可不可以把这个酱拌进面里?就跟着油一起也买了一些芝麻酱。回去后,先用油把芝麻酱一调。就是说,芝麻酱拌到面里,是一个很偶然的事情,之前不知道香油是怎么做出来的,不知道是以水代法用芝麻酱做出来的。后来他就发现代替香油把芝麻酱拌到面里头,之后加些葱花,加些萝卜丁、酱油,吃起来又香又不影响面的劲道。从那以后,就成了一个新的创造。那时候我父亲就把这个面叫做麻酱面。
    街坊过早都爱吃麻酱面,特别是车行里头拉车的,码头上来来往往的,都喜欢吃这个面。麻酱面有这么一个特点,就是用芝麻酱淋到过好的面上面,蛮香。芝麻酱还有一个神奇的作用,它非常的管饱,经得住饿。所以生意也是特别的好。
    1945年,日本投降了,虽然社会上还是兵荒马乱的,但比起之前要安稳一些了。我们那边的一些街坊互相请客庆祝,包括他家(祝老先生)车行,也包括我父亲。我记得有一次,我父亲请了两桌客,就吃这个麻酱面。在这些客人里有一个有学问的人,我们后来管他叫杨爹爹,就对我父亲说,你这么好的生意,怎么不造一个招牌啊,现在鬼子被打倒了,可以好好地做生意了,你可以起个招牌。
    那杨爹爹就说,太原路有一个老先生,姓卢,他会写招牌,叶开泰那个招牌,就是请他写的。他就向我父亲推荐了这个人。但是这个人写招牌有点贵。见了面以后就问我父亲写什么名字。当时我父亲也没想好要写什么名字,想要他老人家来取,就说,没想到什么名字,你看我门前长有两棵树,我们是两兄弟开了一个馆子,我生有两个儿子,总想着照着这么一个想法去叫名字。我父亲叫做蔡明纬,他兄弟叫做蔡明经,我叫做蔡汉文,我弟兄叫做蔡汉高。当时那老人家就说,你门前有两棵树,双木就为林,两兄弟,两儿子,总总来都是一个双字,我就建议你叫蔡林记。我父亲一听就说,哎呀,您这个名字起的好,就叫做蔡林记。杨爹爹就和我父亲说,你要卢老帮你起了这样一个名,你要舍得,就像你这个麻酱面,你要舍得给分量,人家就喜欢。我父亲说,那好,我舍得,我给十块光洋。十块光洋什么概念呢?当时一块光洋可以买一担米,一担米不是一百斤,是一百三十多斤,大箩筐装的一担米。那个时候我父亲就由这位先生给取了蔡林记这样一个招牌,拿到现在就是一个品牌。
    解放初期,国家的政策是上下统筹、公私兼顾、发展经济,对这种饮食上的生意,是支持的。但是当时还没有建立比较完善的税务制度,五零年的时候,税务局还不叫税务局,叫管理局,他就和我父亲说,你要完税哩。那就当然要完税,那时候讲爱国,我父亲就说,那是应该的。那怎么算税呢?要登记。这个面我父亲叫它麻酱面,这个时候我父亲已经当了老板了,这个麻酱面是当时随便起的,也与出天花脸上长麻子有关,就想换个名字。他就说我这个面是热一下,干拌着吃,就重新起了个名字,叫热干面。我父亲手有不便,当时我已经读初一了,又是个暑假,正休课的时候,大概就是个七八月份的样子,就和我说,汉文,这先生要登记,你来写一下。我父亲当时一只手只有三个手指,捉笔不方便。我就写了那个登记,品名,热干面,价格每碗几多几多,是一毛钱。
    这个面是沸水里头热了吃,热了以后干着吃。就这样一个名字,热干面。这便是热干面的来由,一切我都是记忆犹新的。所以,热干面这个名字的历史只有65年,蔡林记也并非百年老店,它的历史到现在也只有70年。”
 
    后来,由于历史原因,蔡林记几经波折,如今已非蔡家后人所有,热干面业已声名远播,遍布武汉大街小巷,但是却难寻当初的味道。当讲到父亲临终嘱托自己要把蔡家热干面制作技艺传承下去时,蔡老激动的几次落泪,在座的朋友们也为蔡家与热干面这份难以割舍融入血液的感情而感动。
    蔡老分享完他的热干面故事以后,还亲自带着女儿和孙子“上阵”,蔡林记二、三、四代传承人协作,为在场的朋友们制作配方的老字号蔡林记正宗热干面。在制作过程中,蔡老将蔡家热干面制作技艺倾囊相授,从食材选择、煮面技巧到调料配制,都做了详细的讲解,并对大家的疑问一一作答。
    展示过热干面制作流程后,蔡老亲自调配一碗碗正宗热干面,请大家分享品尝。蔡老做出来的面,颜色亮黄,香气十足,口味劲道,确如蔡老所言的香爽口,大家个个挑大指赞叹不已。吃着正宗热干面,回味着热干面的历史和来历一位龙友很是感慨:来武汉几十年了,今天终于吃到了正宗的热干面。

 

 
 
   
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