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第九十一期沙龙活动简报:周南文化沙龙举行“湖北菜的特点”主题讨论会
 发布时间:2017-12-19 15:19

(通讯员 杨真春)12月16日,虽然北风劲吹,灿烂的阳光却给人温暖的感觉。武昌区民主路486号曾卓故居周南文沙龙今天来了一帮好吃、讲吃的龙友。作家、美食评论家、《炎黄美食》杂志总编曾庆伟先生应邀来沙龙作了“湖北菜的特点”中心发言。湖北省食文化研究会副会长兼秘书长李国安、武汉状元甲餐饮管理有限公司董事长杨元银、武汉面面聚道饮食文化有限公司执行总经理魏方等30多位龙友参加了活动。讨论会由武昌首义学院胡容玲老师主持。

 

(讨论会现场)

曾庆伟先生谈到楚菜有3000多年的历史。现代楚菜可以1980年为一条分界线,1980年以前叫传统楚菜,1980年以后叫当代楚菜。湖北菜的特点业内人士主要有以下三种观点:

一是没有特点的特点。持这种观点的人还不在少数,因为湖北地处全国的中心,易于吸收各地特色,湖北的餐馆也奉行“拿来主义”和“中庸主义”。楚菜受周边川、湘菜影响较大,但它辣不够辣,麻不够麻,酸不够酸,自身特点并不明显。川菜的特点可以用“麻辣”来概括,贵州“酸辣”、江西“干辣”、湖南“香辣”这几个省的菜肴特点也得到了大家的公认,但湖北菜民间至今还没有一个大家都公认的口味特点。

二是“油厚,味重,芡浓”。这个口味特点与明成化2年(汉水改道,汉口地理形成)至上世纪30年代武汉码头文化的形成有关:菜肴油厚可以抵饿,味重是因为菜肴里多放盐可以补充体力劳动流失的盐分,芡浓是因为码头工人喜欢收工后吃点夜宵或喝两杯靠杯酒,在等人到齐的过程中,菜肴需要保温和定型。“油厚,味重,芡浓”的口味特点在宜昌、黄冈、荆门等湖北沿江码头城市基本相同。

三是咸(鲜)香微辣,原汁原味。这是鄂菜大师卢永良和武大方爱平教授对当代鄂菜口味特点的概括。味重(咸)是湖北菜的传统特点,而辣是由四川移入的,从四川——恩施——武汉这条路线移入。由于辣椒的辣具有侵略性、反复性和易上瘾的特点,湖北人一接受了辣的口味,就固化了下来。湖北全省都能种植辣椒,辣椒对人也有减肥、美肤的功能,但湖北人能接受的辣远不比四川、湖南。辣是一种口腔感觉,可以用度数来表示,但人们一般用微辣、中辣、特辣三个层次来表示,湖北人70%以上可以接受微辣,50%的人可以接受中辣,只有20%的人能接受特辣,因此湖北菜的辣可以用微辣来表示。湖北是千湖之省,水产丰富,原汁原味烹饪鱼鲜的菜肴很多,因此也有原汁原味的说法。但这个特点的归纳,前后说法本身就有矛盾,既然前面说了“咸(鲜)香微辣”了,后面的“原汁原味”就有点说不通,我个人觉得还有商榷的地方。

曾庆伟先生发言)

湖北菜的烹饪方法主要有三种:

一是蒸。这种烹饪方法在江汉平原城市如仙桃、天门等城市比较常见,这些地方有“不上蒸笼不请客”的说法,有“沔阳三蒸”、“珍珠圆子”、“米酒蒸鸡”等一批著名蒸菜。

二是煨。湖北各地都有用铫子煨汤的习惯,一般是用肉(鱼)加配菜慢火炖制,如莲藕煨排骨、羊肉煨萝卜、煨土鸡汤等,特点是汤浓味鲜,有别于广东的煲汤和江西的蒸汤。

三是烧。烧的烹饪方法是湖北厨师的看家本领,我们做过统计,湖北菜的基本菜式有787道,其中烧菜就有500道以上。烧菜一般是一种肉菜搭配一种蔬菜,如萝卜烧肉、板栗烧仔鸡等。烧菜可使菜肴容易透味,湖北厨师烧菜普遍用酱是借鉴了川菜的烹饪方法,湖北也发明了自己比较好的酱品牌,如荆沙豆瓣酱等。湖北厨师在烹烧鸡、鸭、鱼肉等菜品中,以豆瓣酱打底,调和花生酱、芝麻酱和甜面酱等,使所烧的菜品入味快,入味透,出菜速度快,出品质量稳定。

曾庆伟先生在中心发言环节中最后总结,人对美食的认知具有个性、个案、个例的特点,人的记忆有视觉记忆、听觉记忆、触觉记忆和味觉记忆,其中味觉记忆在一个人十岁以前就已经形成,根据我们对湖北人味觉记忆的调查、统计,找最大公约数,我觉得如果传播学上要用一个词来概括湖北菜的特点,那就是“酱辣”。不过这个特点也可能是仁者见仁,智者见智,我在外面举办讲学和讲座时,“酱辣”的说法都获得了认可,在湖北还有待业内和民间的进一步认同。

对于吃,每个人都有深刻的记忆和感受,曾庆伟先生发言完后,与会龙友积极踊跃参与了讨论——

湖北食文化研究会副会长李国安:曾先生的发言清楚讲明了湖北菜与其他菜的关系,湖北菜的特点,湖北菜的烹饪方法,听了很受启发。在这里,我讲三句话:一,一方水土养一方人,区域饮食文化是一个地方文化的重要构成;二,民以食为天,地方菜的传承与发展需要更多的人,需要我们投入更大的精力来研究;三,食药同源,怎么样吃得更好,吃得更健康,值得我们去探索、实践和不断总结。

 

(李国安先生发言)

汉阳七里庙原书记彭根林:“今天话题很实在,地域特色是酱辣,鱼菜为主站稳了……”彭书记沿用他一贯的幽默而概括的顺口溜方式谈了他今天听了这堂接地气讲座的感受,获得了大家的笑声与掌声。

中国文化管理学会副会长王节流:糊里糊涂吃了五十年的湖北菜,今天听了曾老师的讲课,有点启蒙的感觉。湖北人对本地美食的研究比较慢,比较少,吃了一点亏。湖北人今后要多关注自己的地方文化、美食文化。

艺术评论家解智伟:概念的提出,要具周密性、系统性、严谨性,我以前做生意,跑了全国不少地方,通过比较,回头感觉湖北菜的最大特点是咸辣。概括一个地方菜的特点,不能只从酒店、厨师的角度出发,更要依据广大普通家庭做菜的口味特点,而湖北的普通家庭是很少用到“调酱”的方法做菜的,所以我觉得湖北菜口味特点用“酱辣”来表述可能不够准确。

武汉名中医高光岩:今天曾老师讲的是菜汤,我补充一个“药汤”。前段时间,我接诊了一个患腹泄不肯吃药的小孩,家长拿小孩没办法,我指导家长用麻油煎茯苓饼,用山药根粉冲水喂他喝,服用过几次后,病就好了。所以说,食疗同源,这方面值得我们研究的地方还有很多。

武汉状元甲餐饮连锁有限公司董事长杨元银:站在餐饮经营者的角度,我觉得曾老师用“酱辣”来定位湖北菜的特点很准确。我们湖北人其实很会做酱、用酱,如黄陂、新洲人做的麦酱,襄阳、郧西人做的酱菜等。我们状元甲酒店以“一道菜主义”为特色重点做好甲鱼这道主打菜,酱料的调制是我们的甲鱼口味取胜于别人的地方。

 

(杨元银先生发言)

拍卖师方正:现在的酒店、餐馆都是他们做什么菜我们就吃什么菜,难得吃上我们自己喜欢吃的菜了。曾老师今后还要跟我们多讲讲我们要怎么吃,哪里有我们想吃的。

主持人胡容玲老师最后总结:曾老师今天清晰简明的为我们说清楚了湖北菜的特点,把我们大家司空见惯的吃讲出了高度,让我们增长了很多美食知识。发言龙友们也各有准备,从不同角度发表了自己的见解。这样的讨论对我们认识湖北饮食文化是有提高作用的。

 

 
 
   
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